Citric Acid (กรดซิตริก) คืออะไร?

ในอุตสาหกรรมอาหาร และ ความงามนั้น หลายๆ คนคงเคยได้ยินชื่อ “กรดซิตริก”  (Citric Acid) ผ่านฉลากผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ อยู่บ่อยครั้ง ไม่ว่าจะเป็นน้ำผลไม้ เครื่องดื่มอัดลม ขนมหวาน หรือ แม้แต่ในครีมบำรุงผิว ซึ่งกรดซิตริก (Citric Acid) ถือเป็นสารสำคัญที่มีบทบาทหลากหลาย และ ถูกใช้อย่างแพร่หลายในวงการอุตสาหกรรมต่าง ๆ ดังนั้นในบทความนี้เราจะพาไปรู้จักกรดซิตริก (Citric Acid)ให้ลึกยิ่งขึ้น พร้อมทั้งเจาะลึกถึงบทบาทของมันในอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องดื่ม และเครื่องสำอางอย่างละเอียดกัน

Citric Acid (กรดซิตริก) คืออะไร

Citric acid เป็นกรดอ่อนที่พบได้ตามธรรมชาติในผลไม้ตระกูลส้ม เช่น มะนาว ส้ม เสาวรส และเกรปฟรูต สารนี้มีสูตรเคมี C₆H₈O₇ และมีคุณสมบัติเป็นสารต้านออกซิเดชัน (Antioxidant) ที่มีประสิทธิภาพสูง

ในธรรมชาติ citric acid มีหน้าที่สำคัญในวงจรครีบส์ (Krebs Cycle) ของเซลล์พืช ซึ่งเป็นกระบวนการเมแทบอลิซึมที่จำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตของพืช

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการเปลี่ยนสีของผักผลไม้

กระบวนการออกซิเดชันในผักผลไม้

เมื่อผักผลไม้ถูกหั่น สับ หรือได้รับการกระทำที่ทำให้เซลล์แตก เอนไซม์ที่เรียกว่า Polyphenol Oxidase (PPO) จะออกมาทำปฏิกิริยากับสารฟีนอลิกในเนื้อผลไม้ เมื่อมีออกซิเจนเข้ามาเกี่ยวข้อง จะเกิดการออกซิเดชันที่ทำให้เกิดสี:

• สีน้ำตาล ในแอปเปิล กล้วย อะโวคาโด
• สีดำ ในมันฝรั่ง เห็ด
• สีเทา ในผักใบเขียวบางชนิด

บทบาทของ Citric Acid ในการป้องกันการเปลี่ยนสี

Citric acid ทำงานผ่าน 3 กลไกหลัก ได้แก่

1. ลดค่า pH: การลดค่า pH ทำให้เอนไซม์ PPO ทำงานได้ไม่เต็มประสิทธิภาพ
2. เชลเลติ่ง (Chelation): จับตัวกับไอออนโลหะ (โดยเฉพาะทองแดง) ที่จำเป็นสำหรับการทำงานของเอนไซม์
3. สารต้านออกซิเดชัน: ช่วยลดปฏิกิริยาออกซิเดชันโดยตรง

เทคนิคการใช้ Citric Acid ในครัว

วิธีการใช้กับผักผลไม้ต่างชนิด

สำหรับผลไม้

• แอปเปิล/ลูกแพร์: ผสมน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ กับน้ำ 1 ถ้วย แช่ผลไม้ที่หั่นแล้ว 2-3 นาที
• อะโวคาโด: หยดน้ำมะนาวเล็กน้อยลงบนเนื้อที่หั่น
• กล้วย: แปะน้ำมะนาวที่ปลายที่ถูกหั่น

สำหรับผัก

• มันฝรั่ง: แช่ในน้ำที่ผสมน้ำมะนาวก่อนต้ม
• ผักใบเขียว: ใส่น้ำมะนาวเล็กน้อยในน้ำต้ม
• เห็ด: พ่นน้ำมะนาวบางๆ ก่อนปรุงอาหาร

อัตราส่วนที่แนะนำ

• น้ำมะนาวสด: 1-2 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ถ้วย
• Citric acid ผง: 1/4 ช้อนชา ต่อน้ำ 1 ถ้วย
• เกลือผสม citric acid: ผสมเกลือ 1 ช้อนชา กับ citric acid ผง 1/8 ช้อนชา

ประโยชน์เพิ่มเติมของ Citric Acid

ด้านโภชนาการ

• ช่วยการดูดซึมเหล็ก: เพิ่มการดูดซึมเหล็กจากอาหารพืชได้ดีขึ้น
• วิตามิน C: น้ำมะนาวมี citric acid และวิตามิน C ไปพร้อมกัน
• การย่อยอาหาร: ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อย

ด้านการทำอาหาร

• ปรับรสชาติ: เพิ่มความสดใสให้อาหาร
• สารกันบูด: ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร
• เนื้อสัมผัส: ช่วยให้ผักยังคงความกรอบ

วิธีเลือกและเก็บรักษา Citric Acid

รูปแบบต่างๆ ของ Citric Acid

1. น้ำผลไม้สด (มะนาว ส้ม): ใหม่ที่สุด แต่เข้มข้นไม่คงที่
2. น้ำมะนาวขวด: สะดวก มีอายุเก็บนาน
3. Citric acid ผง: เข้มข้นสม่ำเสมอ ราคาประหยัด

การเก็บรักษา

• น้ำผลไม้สด: แช่ตู้เย็น ใช้ภายใน 3-5 วัน
• น้ำมะนาวขวด: เก็บที่อุณหภูมิห้อง หลังเปิดแช่ตู้เย็น
• Citric acid ผง: เก็บในภาชนะแห้ง หลีกเลี่ยงความชื้น

Citric Acid ผงกับน้ำผลไม้สด: ข้อแตกต่างและการเลือกใช้

เมื่อพูดถึง citric acid เราสามารถเลือกใช้ได้หลายรูปแบบ แต่ละแบบมีข้อดีข้อเสียที่แตกต่างกัน

Citric Acid ผง

• ความเข้มข้นสม่ำเสมอ: ควบคุมปริมาณได้แม่นยำ
• ราคาประหยัด: คุ้มค่าเมื่อใช้บ่อย
• อายุการเก็บรักษานาน: 2-3 ปี หากเก็บถูกวิธี
• ไม่มีน้ำตาล: เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำตาล

น้ำผลไม้สด

• สารอาหารเพิ่มเติม: มีวิตามิน C และสารต้านอนุมูลอิสระ
• รสชาติธรรมชาติ: ให้กลิ่นหอมของผลไม้
• ความสด: ได้สารจากธรรมชาติ 100%
• ใช้ทันที: ต้องใช้ภายใน 3-5 วัน

ข้อควรระวังในการใช้ Citric Acid อย่างปลอดภัย

ข้อควรระวัง

• ปริมาณการใช้: ใช้มากเกินไปอาจทำให้อาหารเปรี้ยวจัด
• การแพ้: ผู้ที่แพ้ส้มหรือผลไม้เปรี้ยวควรระวัง
• การกัดกร่อน: citric acid สามารถกัดกร่อนโลหะได้

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

Q : Citric acid ปลอดภัยหรือไม่?
A : Citric acid ที่ได้จากธรรมชาติปลอดภัยสำหรับการบริโภค องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (FDA) จัดให้เป็นสาร GRAS (Generally Recognized as Safe) ซึ่งหมายถึงปลอดภัยสำหรับการบริโภคทั่วไป

Q : ใช้น้ำมะนาวแทน citric acid ผงได้หรือไม่?
A : ได้ แต่ความเข้มข้นของ citric acid ในน้ำมะนาวจะไม่คงที่ โดยทั่วไปน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ จะเทียบได้กับ citric acid ผง ประมาณ 1/8 ช้อนชา

Q : ทำไมผักบางชนิดยังเปลี่ยนสีแม้ใส่ citric acid?
A : บางผักมีเอนไซม์ที่ทนต่อกรด หรือมีสารที่ทำให้เปลี่ยนสีด้วยสาเหตุอื่น เช่น การสลายตัวของคลอโรฟิลล์ในผักใบเขียวเมื่อได้รับความร้อน

Q : citric acid หมดอายุหรือไม่?
A : Citric acid ผงมีอายุการเก็บรักษานาน (2-3 ปี) หากเก็บในที่แห้ง ส่วนน้ำผลไม้สดควรใช้ให้หมดภายใน 3-5 วัน

Q : ใช้ citric acid กับอาหารทุกชนิดได้หรือไม่?
A : ไม่ควรใช้กับอาหารที่มีโปรตีนสูง เช่น เนื้อสัตว์ เพราะกรดอาจทำให้เนื้อแข็ง นอกจากนี้ไม่ควรใช้กับผลิตภัณฑ์นม เพราะอาจทำให้แยกตัว

Q : วิธีการทำ citric acid เข้มข้นสำหรับเก็บไว้ใช้?
A : ผสม citric acid ผง 1 ช้อนโต๊ะ กับน้ำสุก 1 ถ้วย คนให้ละลาย เก็บในขวดแก้วปิดมิดชิด แช่ตู้เย็น ใช้ได้นาน 2-3 เดือน

การใช้ citric acid ในครัวเป็นเทคนิคง่ายๆ ที่นำไปประยุกต์ใช้ได้ทันที และเมื่อเข้าใจหลักการแล้ว คุณจะสามารถปรับใช้กับอาหารประเภทต่างๆ ได้อย่างเหมาะสม ต้องการผลิตภัณฑ์ citric acid และเคมีภัณฑ์อื่นๆ สำหรับใช้ในครัวหรืออุตสาหกรรม? ที่ Pwai.co.th เรามีผลิตภัณฑ์เคมีหลากหลายชนิดพร้อมคำแนะนำการใช้งานจากผู้เชี่ยวชาญ เพื่อให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในทุกการใช้งาน ติดต่อสอบถามเราได้เลย

ติดต่อสอบถามเพิ่มเติม ติดต่อเรา บริษัท พี.ไว จำกัด
เลขที่ : 5 อาคาร เอ.พี.เอ ชั้น 5 ถนนรัชดาภิเษก แขวงจอมพล เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900
ออฟฟิศ : 02-938-0515-6 / 02-513-8398 / 02-513-2639 / 02-512-2111
Line@ : @pwaishop
อีเมล : sales@pwai.co.th